神戸三宮のランドマークホテル、ホテルオークラ神戸の中田総料理長の魔法のレシピ

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ホテルオークラ神戸 中田総料理長の魔法のレシピ

魔法のブイヨンで作る 美味しいポトフ

ホテルオークラ神戸の総料理長 中田 肇がご家庭でもできるレシピで、美味しいお料理を作るポイントを伝授いたします。お客様からご要望の多いフレンチトーストの作り方をはじめ寒い冬にぴったりなポトフの作り方などポイントを交えながらご紹介いたします。

家庭で作るホテルオークラ神戸のフレンチトースト

ご家庭でオーブンレンジを使わずに電子レンジを上手に使って、ふっくらとしたフレンチトーストを焼き上げるコツを伝授いたします。前日に下準備しておけば、朝は電子レンジで中までふっくら火を通して焼き上げるだけで、プロなみのフレンチトーストが完成します。

レシピ

今回のフレンチトーストは電子レンジがポイントのひとつになります。下記の材料と電子レンジをご準備ください。

材料(4人前)

角食パン 1枚
厚さ約4cmにカットし4方の耳を落とし、1/2にカットする
※1斤4枚切りが目安
全卵(L) 3個 グラニュー糖 40g
牛乳 200cc バニラエッセンス 少々

バター、メイプルシロップ、蜂蜜、シナモンシュガー、フルーツ お好みで各種

作り方

  1. ① 角食パンはカットしておく。

  2. ② ボールに卵を割り、よく溶きほぐし、グラニュー糖を加える。さらによく混ぜ、牛乳、バニラエッセンスを加え、全体が混ざったら一度裏ごしをする。深めのバットに移し、①でカットしたパンを漬け込む。(上から押さえながらゆっくり染み込ませる)

  3. ③ 竹串で穴をあけ一晩漬け込んでおく。
    ※翌朝の朝食のためには前の日の晩から漬け込むのがよい。

  4. ④ パンを液体から引き上げペーパータオル等で軽く水分を取りキッチンペーパーを敷いた皿に2個を離して置き電子レンジ(500w)でラップをしない状態で4分~4.5分加熱する(中心まで加熱されたかどうか、必ず1/2にカットして確認する)

  5. ⑤ テフロンのフライパンにバターを入れ中火で④のパンを綺麗な焼き色が付く様に焼き上げる。

  6. ⑥ お好みでメイプルシロップ、ハニー、シナモンシュガー、フルーツなどを添えて完成。

中田総料理長のワンポイントアドバイス

ポイント①  裏ごしをする
漬け込み液は必ず裏ごしをすること。
※裏ごしすることによって卵のこしが切れ浸透しやすくなる。
※卵の黄身と白身が完全に混ざり焼き上がりの色むらが無い。
ポイント②  パンを優しくつけ込む
漬け込む際は優しくパンを押す。パンが元に戻る時に液体を吸い込む。
ポイント③  電子レンジを上手に使う
電子レンジで中まで火を通して時間を短縮。パンはくっつかないように離しておきましょう。電子レンジがチンとなったらすぐに取り出して、完全に中心まで加熱されたかどうか中心からカットして確認。500wで4~4.5分が基準ですが、電子レンジによって誤差があるので、電子レンジによっては弱のモードで3分程度加熱し様子を見ることをお勧めします。その際、中心まで加熱されたかどうかは、中心に金串を刺し下唇に軽く当てて熱ければOKです。
ポイント④  バターの入れ方に注意
仕上げの色付けは絶対に焦がさないように! フライパンは温めないでバターを入れ、バターが溶け切らないうちにパンを焼きはじめる。
ポイント⑤  見た目の演出も大事
食卓に出す際は、栄養面、バランスも考えフルーツを添えるとなお良い。

魔法のブイヨンで作る 美味しいポトフ

ホテルオークラ神戸の総料理長 中田 肇がおすすめする“ご家庭でもできる”「魔法のブイヨンで作る美味しいポトフ」をご紹介いたします。普段捨ててしまう野菜のヘタや皮を使って本格的な洋食の味わいを再現。添加物や化学調味料を使わない、自然の旨みだけで愉しめる、心温まるスープです。

レシピ

鶏モモ肉とソーセージ、12種類の野菜ポトフ
フランスを代表する家庭料理「ポトフ」を簡単ひと手間でプロの味に。普段捨ててしまう野菜のヘタや皮が美味しいブイヨンになるポイントを総料理長 中田肇が伝授いたします。

材料(4人前)

鶏モモ肉(皮付き) 360g
(1人前 皮付き30g×3個)
ポークソーセージ 4本
(20g/1本)
玉葱 60g
人参 80g セロリ 40g 大根 60g
南瓜 60g しめじ 40g マッシュルーム 40g
白菜 70g キャベツ 50g じゃが芋 60g
ブロッコリー 8房 豆(水煮) 60g 塩 少々
胡椒 少々 オリーブオイル 15g 白ワイン 30cc

【魔法の万能ブイヨン(600cc)レシピ】

  • 野菜のヘタや皮 400g
  • 水 800cc

作り方

  1. ① 野菜、鶏肉、ソーセージを約2㎝の角切りにする。ブロッコリーは塩茹でし、冷ましておく。
  2. ② ①で出た野菜のヘタや皮(400g分)をカットし、分量の水を加え火にかけ「魔法の万能ブイヨン」を作り出す。
  3. ③ 鍋にオリーブオイルを入れ①の野菜(白菜の葉の部分、キャベツ、ブロッコリ、豆を除く)を中火で色を付けないように炒める。
  4. ④ ③の野菜が少し炒まった状態で塩をし、少量の水(大さじ1杯)を加え、蓋をして炒め蒸しにする。
  5. ⑤ 水が無くなったら再度水(大さじ1杯)を加え2~3回炒め蒸しを繰り返し、全ての野菜に火が入ったら白菜の葉の部分、キャベツを加え、さらに炒め蒸しにする。
  6. ⑥ ⑤に①の鶏肉、ソーセージを加え軽く混ぜ、鶏肉の表面が白っぽくなったら、白ワインを加え、白ワインが無くなるまで炒め蒸しにする。
  7. ⑦ ⑥に②のブイヨンを漉しながら加え、予め塩茹でしたブロッコリー、豆を加え、スープボールに注ぎ、柚子の皮をすりおろしたら完成。

ホテルオークラ神戸のふわとろオムレツ

ホテルのご朝食でお愉しみいただいているシェフ特製オムレツの作り方を、ホテルマスコットベア ”オルタン”が、総料理長と一緒にご紹介いたします。
シンプルな材料だけでつくるフワフワの美味しいオムレツを、ぜひ”オルタンと”一緒に、ご自宅でも。

レシピ

ハムとチーズのふわとろオムレツ
シェフが作るトロトロふわふわのオムレツがご自宅でも再現できる、ちょっとしたコツを伝授します。

材料(1人前)

卵     3個
ハム    3枚
パルメザンチーズ お好みの量 バター   適量
ケチャップ 適量 レタス   適量
トマト   適量 塩     適量

作り方

  1. 卵液を作る
    卵を割り、ホイッパーで空気をふくませるように、最初はゆっくりと、少しほぐれてきたら素早く回して、しっかりと溶きほぐし濾し器かザルで濾す。
  2. ハムを細かく切ってパルメザンチーズと合わせる
    中に入れる具材のハムとチーズを準備する。
    ハムを細かく切って、パルメザンチーズを振りかけて混ぜておく。
  3. 焼く
    フライパンを弱火で熱し、バターを溶かす。
    卵液を一気に流し込み、塩少々、合わせておいたハムとチーズを加えて、空気をふくませるようにゆっくりと、かき混ぜる。
  4. 形を整える
    半熟になってきたら、手前の卵を奧に寄せ、半月のような形にする。
    奧の卵を折り込み、フライパンの奥に寄せ、カーブを使って オムレツの形を整える。
    手前に向けてひっくり返し、裏面を少し焼き、フライパンに滑らせるようにしてお皿に移す。

中田総料理長の
ワンポイントアドバイス

ポイント①
卵は焼く前に濾しておきましょう。少し面倒に感じるかもしれませんが、そうすることで、卵のコシがとれて、なめらかでキレイに仕上がります。
ポイント②
中に入れるハムとチーズはあらかじめ合わせておくことが、手早く仕上げるコツです。
ポイント③
火加減は弱火~中火程度。火が弱すぎると、卵への火の通りが遅くなって包みにくくなり、強すぎると火の通りが速すぎて焦げてしまうので、注意が必要です。

作り方動画

ホテルオークラ神戸のおうちスイーツ

初夏にぴったりの爽やかなスイーツの作り方を、ホテルマスコットベア”オルタン”が総料理長と一緒にご紹介いたします。お子様たちとご一緒にフルーツのトッピングをするのも愉しいのでおすすめです。

レシピ

ベリーとトロピカルフルーツのブランマンジェ 杏仁風
市販の杏仁パウダー(杏仁霜)を使って、ご自宅でも手軽に滑らかなブランマンジェをお作りいただけます。

材料(6人前)

アーモンドシロップ
水 150cc
グラニュー糖 50g
アーモンドエッセンス 少々
杏仁豆腐のブランマンジェ
杏仁パウダー 25g
グラニュー糖 30g
牛乳 270cc
生クリーム(36%) 150cc
板ゼラチン 5g
アマレット酒 10cc
フルーツ
木苺
ブルーベリー
パイナップル
マンゴー
キウイ
ミント

(各適量)※缶詰のフルーツでもOKです。

作り方

  1. アーモンドシロップを作る(できれば前日に)
    鍋に水とグラニュー糖を合わてよくかき混ぜ、沸騰したら冷ましてアーモンドエッセンスを加える。冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 板ゼラチンを氷水で戻しておく。(加える直前に、よく水分を切る)
  3. 杏仁パウダーとグラニュー糖をボールでよく合わせ、
    鍋で温めた牛乳150㏄を加え、だまにならないようによく混ぜる。
  4. 残りの牛乳(120cc)と生クリームを別の鍋に入れて中火で温める。
    ある程度温まったら、③を少しずつ加え、とろみがつくまでよく混ぜながら加熱する。(中火~弱火)
    ※牛乳を温めるときは、沸騰させない。(85℃くらいまで)
  5. ④を沸騰しない程度(90℃ほど)、煮たら弱火にし、戻しておいた板ゼラチンの水分をよく切り、加えてよく溶かす。
  6. ⑤を裏ごしし、氷水で冷ましながら、最後にアマレット酒を入れる。
    大き目のパンチグラス、深めの器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
  7. 盛り付け
    良く冷えたブランマンジェの上にお好きなフルーツを置き、ミントの葉を飾り良く冷えたシロップを全体的に上からかけ完成。

中田総料理長の
ワンポイントアドバイス

ポイント①
杏仁パウダーは、市販の杏仁霜を使いましょう。中華食材のお店、製菓専門店、デパートでお買い求めいただけます。
ポイント②
杏仁パウダーとグラニュー糖は、牛乳でダマにならないように良くかき混ぜましょう。
ポイント③
ゼラチンが溶けたら、細かい濾網(茶こしでもOK)でボールに濾しましょう。滑らかなブランマンジェになるように、必ず濾してくださいね。

作り方動画

ホテル伝統のローストビーフをご家庭で

ご披露宴のメインディッシュとしてもご好評をいただているジューシーなローストビーフ。
ご自宅でもお作りいただきやすいよう、冷製にアレンジしたレシピをご紹介いたします。

レシピ

本格ジューシーローストビーフ
オーブンを使わずに、フライパンひとつと手鍋ひとつで、どなたにでも簡単にできる
ジューシーなローストビーフの作り方をご紹介いたします。
温度・時間・分量、全ては数字が決め手!肉の量が変われば、調味料やお湯の量、加熱時間をその比率に置き換えればOKです。

材料(4人前)

ローストビーフ
牛もも肉塊(輸入肉) 300g
塩 3g(1%)
胡椒 少々
パイナップル(スライス) 15g(5%)
ソース
玉葱 微塵切り 1/2個 100g
にんにく 微塵切り 1/2片 18g
オリーブオイル 少々
パイナップル 微塵切り 15g
赤ワイン 100㏄
バルサミコ酢 30㏄
蜂蜜 10g
生姜 擦りおろし 10g 
みりん 30㏄
醤油 30㏄
砂糖 15g
水 40㏄
甜面醤 10g
水溶き片栗粉 少々
刻みサラダ(盛り付け用)
(各適量)※細かく刻んだもの
レタス
キャベツ
ニンジン
大根
きゅうり
貝割れ大根
水菜

作り方

  1. ① 冷蔵庫から出して常温に戻した肉の水分を良く取り、
    オリーブオイルをひいたフライパンで、全体に焼き色を付ける。
    *常温に戻すには300g~500gの肉で120分
    500g~600gの肉で180分が目安です。
    *肉を焼いたフライパンは洗わずに、そのまま冷まし、
    ソースを作るときに使います。
  2. ② 粗熱が取れたら肉の重量の1%の塩、胡椒適量を肉に擦り付け、
    パイナップル(肉の重量の15%)を載せる。
  3. ③ ➁の肉に2重にしたラップで少々きつめに、
    空気が入らないように巻き
    更に、アルミホイルで全体を包み、
    ジップロックに入れ空気を抜きながら
    ジッパーを閉じ、数本の輪ゴムで縛る。
  4. ④ 鍋にお湯を沸かす。
    *お湯の量は300gの肉に対して1800㏄=肉の6倍が目安です。
  5. ⑤ お湯が80℃になったら③の肉を入れ、
    完全に沈むように皿などで重石をする。
    肉を入れたことによって、温度が下がるので、
    再び80℃になるまで加熱し続ける。

    *温度計が無い場合は、1300ccの沸騰したお湯に500ccの水を加えると約80℃になります。
    肉を入れて、20秒加熱し、火を止めると約80℃に戻ります。
  6. ⑥ 再び80℃になったところで、火から下ろし、鍋に蓋をして
    25分間放置し、低温でじっくり加熱します。




  7. ⑦ 25分間低温で加熱したローストビーフは、すぐに氷水に入れ、
    約30分間、中心までしっかり冷やします。

    *パイナップルは刻んでソースに加えましょう。
    *すぐに食べずに保存しておきたいときは、ラップして冷蔵庫にいれておきましょう。(2日間賞味)
  8. 〔ソース〕
    肉を焼いたフライパンで、にんにく、玉ねぎ、
    パイナップルをオリーブオイルで良く炒める。
    赤ワイン、バルサミコ酢を加え水分が無くなるまで完全に煮詰め、
    残りの材料(生姜以外)を加える。水溶き片栗粉で濃度を調整し、
    最後に生姜を加える。
    完成したソースは冷蔵庫で冷やしておきましょう。
  9. 盛り付け 大皿にレタス、キャベツ、ニンジン、大根、きゅうり、
    貝割れ大根、水菜等の刻みサラダを盛り付け、
    薄くスライスし軽く塩を振ったローストビーフとともに盛り付ける。
    ソースは小皿に入れて添える。

中田総料理長の
ワンポイントアドバイス

ポイント①
牛肉は、比較的お安めの輸入牛のもも肉の塊を300g。もちろんお高い和牛でも、より美味しくできます。部位は「もも肉」でお願いします。
ポイント②
分量と、温度、時間が大切なポイントです。
みなさん、ぜひご紹介した通りに作ってみてくださいね。

作り方動画


おすすめ情報

※ 入荷の都合により原産地及びメニュー内容が変更になる場合がございます。
※ 写真はイメージです。

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